Схема разделки туши баранины

схема разделки туши баранины
Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. Для этого отделяют шейную часть с первыми 6—7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы. При зачистке остистых отростков позвоночников и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно вырезают из мяса затылочно-остистую связку. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0,5— 0,7 см. Уверены, что предлагаемая инфографика поможет получить большее представление о культуре и традициях кыргызов.


Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые плёнки. Очень важно правильно приготовить мясо — не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено. Изменение свойств мяса можно проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие.

Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета.

Похожие записи: